LEY DE CELIAQUÍA PARA RESTAURANTES

Para las personas que no toleran al gluten; conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno

La Legislatura porteña sancionó hoy una ley que establece un sistema de promoción para los establecimientos gastronómicos que opten por elaborar un menú libre de gluten para que cuenten con instalaciones aptas para la elaboración de menús para celíacos, o que adquieran alimentos preelaborados libres de gluten envasados en origen procedentes de establecimientos habilitados para tal fin.

Este sistema consiste en un proceso de capacitación obligatorio destinado al personal de los establecimientos gastronómicos que será impartido por la Tecnicatura Superior de Gastronomía dependiente de la Dirección General de Formación Técnica Docente del Ministerio de Educación porteño. Quienes adhieran deberán disponer la asistencia a la capacitación de por lo menos un miembro del personal de cada uno de los turnos y sectores en los cuales se desarrollen actividades.

“Tanto en la elaboración de las comidas sin TACC [sin trigo, avena, cebada y centeno] propiamente dicha que se realizan en la cocina del establecimiento, como en el servicio de mesa o salón donde existe el riesgo de contaminación cruzada con gluten, y por lo tanto sin un protocolo de actuación y servicio para atender a las personas celíacas y que organice los cuidados necesarios y tratamiento especial que debe darse a las diferentes etapas del servicio, el riesgo de contaminación cruzada con gluten es evidente con el consecuente perjuicio sobre la salud de las personas que padecen celiaquía”, explican los fundamentos del proyecto, impulsado por el diputado Sergio Abrevaya (GEN).

Los locales gastronómicos que decidan avanzar con este programa, podrán ser receptores de medidas de incentivo en general, tales como los programas que apoyan a Pymes y Emprendedores en el ámbito de la Ciudad. Además, tendrán prioridad en los beneficios los establecimientos que tengan la iniciativa de instalarse en las zonas más desfavorecidas desde el punto de vista social y económico.

“Resulta muy pertinente que la formación de quienes atiendan al celíaco, manipulen y realicen las comidas libres de gluten reciban los conocimientos básicos sobre la atención, elaboración y almacenamiento de insumos y limpieza de elementos y artefactos de cocina, a los fines de preservar dichos alimentos de la contaminación cruzada con gluten mediante la aplicación de dicho protocolo”, sostiene la iniciativa, que tuvo dictamen de las Comisiones de Presupuesto y de Desarrollo Económico y fue aprobada con 58 votos positivos.

Se entiende por alimento apto para celíaco o alimento libre de gluten aquel que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen natural o por la aplicación de buenas prácticas de elaboración y manipulación, no contenga gluten detectable de trigo, avena, cebada, centeno o cualquiera de sus variedades de acuerdo a los métodos de análisis de alimentos más actuales y reconocidos. El mencionado producto es un grupo de proteínas compuesto entre otras por las gliadinas del trigo que poseen una gran volatilidad y capacidad de adherencia en todos los elementos que se utilizan en un servicio de restaurante.